הכנת בירה ביתית

תהליך הבישול והתסיסה

שלב ראשון בעבודה הוא שלב התכנון. 
ודאו כי אתם יודעים בדיוק מה אתם עומדים לעשות, שלב אחר שלב, ושכל החומרים נמצאים בהישג יד. 
לא להתבייש, ותמיד להכין רשימה של פעולות על פי סדרן.

בכמה מים לבשל?

הכמות שנקבעה כסטנדרט עולמי לבישול בירה ביתית היא 20 ליטר (כחמישה גלון).
אם רכז לתת נוזלי ו/או אבקתי הוא הבסיס הסוכרי של הבירה, אין צורך להשתמש בכל 20 הליטר של הנוזל מלכתחילה,
אלא מבשלים את חומרי הגלם בכמחצית מכמות הנוזלים, ולאחר הבישול משלימים את הכמות החסרה בעזרת מים קרים ו/או קרח.
לשם כך, השתמשו בסיר הגדול ביותר שיש לכם, אך לא פחות מנפח של 12 ליטר.
השתדלו להשאיר מקום ולא להשתמש בכל נפח הסיר, כדי לא להסתכן בגלישה של הנוזל.

השריה חלקית - Partial Mash / Steeping

זהו שלב לא הכרחי, אך הוא יכול להוסיף מימד נוסף לבירה כגון צבע, טעם, אופי והזדמנות להשפעה אישית ישירה של המבשל.
מתחילים בחימום המים (8-12 ליטר, בהתאם לגודל הסיר).
כאשר המים הגיעו לטמפ' של 70 מעלות זה הזמן להכניס לסיר, בתוך שקית רשת, את תערובת גרעיני הלתת הגרוס (Grist)
בהם תשתמשו להעשרת הצבע והטעם. (אם אינכם משתמשים בגרעינים, דלגו על השלב הזה והרתיחו את המים מיד).
בשלב זה יש לשמור על טמפרטורה קבועה של המים במשך כ-20 דקות עד חצי שעה.
הקפידו בזמן זה לנער מדי פעם את שקית הגרעינים בתוך המים, כמו שקית תה גדולה, על מנת למצות מהם את כל הטוב.
לאחר כחצי שעה הוציאו את שקית הגרעינים. אין לסחוט את השקית אלא לתת לה לטפטף מעל הסיר.
חשוב מאוד לא להשאיר את הגרעינים במים בטמפרטורה גבוהה יותר כי אז יתמוססו לנוזל חומרים בלתי רצויים
(בעיקר מקליפות הגרעינים). כעת נביא את הנוזל לרתיחה.

הרתיחה – Boiling

לאחר שהנוזל רתח מוסיפים את רכז הלתת ו/או סוכרים אחרים (במידת הצורך), ואת מנת הכשות הנדרשת לפי המתכון או הרגש.
שלב ההרתחה נתפס לעיתים כשלב לא מהותי, אך למרות פשטותו, תהליכים חשובים רבים מתבצעים בו.
זהו השלב בו מתחטאים החומרים, נוצרים טעמים וניחוחות רבים, ואילו טעמי לוואי רבים מתנדפים.
משך זמן ההרתחה נקבע על פי מרכיבי הבירה והמתכון, כאשר משך הזמן המינימלי הוא כ- 45 דקות -
מספיק זמן על מנת לחטא את הרכז, כאשר הכוונה היא לרתיחה אמיתית עם בועות.

מכסה – עם או בלי?

הרתחה ללא כיסוי תעזור מאוד למנוע גלישה של הנוזל ותאפשר אידוי של חומרים בלתי רצויים.
לעומת זאת ניחוחות וטעמים רצויים יתאדו בדרך, ולכן נמצא את דרך הביניים ונכסה את הסיר ברובו, ומדי פעם נרים את המכסה.

הקירור 

ישנה חשיבות רבה לקרור התירוש במהירות וזאת משתי סיבות עיקריות:
גיבוש ושיקוע של חלבונים וחומרים בלתי רצויים אחרים לתחתית הסיר.
צמצום זמן החשיפה של התירוש למזיקים. קירור מהיר יכול להעשות במספר שיטות:
הנחת הסיר בכיור או אמבט מלא מים קרים והחלפת המים כל עת שמתחממים. (תוספת קרח למים בהחלט תעזור).
הקפאה מראש של שניים או שלושה בקבוקי פלסטיק עם מים מורתחים והכנסת קרח לתירוש, לאחר חיתוך הבקבוק וקילוף הפלסטיק.
ניתן כמובן להשתמש בקוביות קרח במקום הבקבוקים.
הטמפרטורה הסופית של התירוש צריכה להיות לא יותר מ- 25 מעלות.
אם לא מרתיחים את כל כמות הבירה אפשר לקרר לטמפרטורה גבוהה יותר (כ-40 מעלות לכמות של 8-10 ליטר)'
וההשלמה עם מים קרים ו/או קרח ל-20 ליטר תוריד את הטמפרטורה לזו הרצויה.

זהירות – היות ועכשיו הטמפרטורה נמוכה ולמעשה היא בדיוק כזאת שמעודדת גדילה והתפתחות של מיקרו-אורגניזמים.
משלב זה יש לנהוג בנוזל בזהירות רבה כדי שלא יזדהם ולחטא את כל הציוד שיבוא במגע עם הבירה!

לאחר הקירור נעביר את התירוש למיכל התסיסה, כאשר נשאיר את המשקעים (Trub) בסיר,
ונשלים עם מים ו/או קרח (מחוטא) לחמישה גלון.
זה הזמן להוציא דגימה מהמיכל ולמדוד את הצפיפות (המשקל הסגולי) ההתחלתית (Original Gravity – O.G)
של התירוש על מנת לחשב את אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של התוצר הסופי.
לאחר שוידאנו שהטמפרטורה במיכל אינה עולה על 25 מעלות נוסיף את השמרים,
נאטום את מיכל התסיסה בעזרת המכסה, נחבר את הנשם (Air lock) ונמלא אותו במים רתוחים עד הסימון (כמחצית הגובה).
בתוך כ- 8-16 שעות יחלו השמרים בעבודתם וברוב המקרים נתחיל לראות בועות עולות מהנשם. התסיסה החלה!

תהליך התסיסה

תסיסה ממוצעת של בירה מסוג אייל אורכת פרק זמן של בין 3 ל-7 ימים, ורצוי לאפשר לה להסתיים לגמרי.
ככל שטמפ' החדר חמה יותר, התסיסה תהיה קצרה יותר ופחות מושלמת.
אין זה מפתיע לגלות (בעיקר בקיץ) תסיסה שהסתיימה לאחר 3 ימים ולעיתים אפילו פחות מזה.
תסיסה מהירה מדי עלולה לגרום לירידה באיכות הבירה ובכמות הכוהל הפוטנציאלית שבה.
כדי למנוע זאת נסו להקפיד על הטמפ' בה שוהה מיכל התסיסה, ואם היא חמה מדי – פעלו כדי להוריד את הטמפ'.
ניתן לעשות זאת ע"י הצבת המיכל בפיילה גדולה מלאה במים קרים והחלפתם מדי פעם,
עטיפת המיכל בסמרטוטי רצפה הטבולים במים קרים, הצבת המיכל מול מאוורר פועל,
או כל פעולה אחרת היכולה לבודד את המיכל מטמפ' החדר ולשמרו בסביבה מבוקרת.

כיצד עוקבים אחר תהליך התסיסה?

ישנן שתי אינדקציות עיקריות לקיומו של תהליך התסיסה:
הבועות שעולות ממיכל התסיסה ונצפות בנשם (דרך ויזואלית בלבד).
בדיקת צפיפות הסוכר בנוזל (דרך מדעית ומדוייקת יותר).

על מנת לאשש את מראה העיניים עם קצת עובדות מדעיות מוצקות יש לערוך מדידות של צפיפות הסוכר בנוזל באמצעות הידרומטר.

זיכרו – יש לחטא את ההידרומטר אם רוצים להחזיר את הנוזל למיכל לאחר הבדיקה.

תהליך התסיסה מוריד את צפיפות הסוכר באופן הדרגתי, כאשר בהתחלה הצפיפות יורדת מהר,
וככל שעוברים הימים קצב הירידה קטן עד שהוא נפסק לגמרי,
וזו האינדיקציה הנכונה ביותר המלמדת אותנו שהתסיסה הסתיימה, או חס וחלילה נתקעה...

ביקבוק - Bottling

לאחר סיום שלב התסיסה יש במיכל בירה שטוחה (כמעט ללא גזים) ועדיין לא בשלה, הנקראת בשפה המקצועית: Green beer.
על מנת למגז את הבירה יש לחדש את תהליך התסיסה ולהחיות את השמרים אשר מפרקים סוכר לאלכוהול ופחמן דו-חמצני (CO2).
פעולה זו בבקבוק אטום תביא להתמוססות הפד"ח בבירה ולמיגוזה, בניגוד למתרחש במיכל התסיסה שם הפד"ח בורח דרך הנשם.
החיאת השמרים תתבצע על ידי הוספת סוכר.
בדרך כלל מוסיפים דקסטרוז (Dextrose -סוכר תירס/ענבים) או רכז לתת אבקתי (Dried Malt Extract – DME),
אך ניתן להשתמש גם בסוכר לבן ו/או בכל סוגי הסוכרים שמתפרקים בקלות ע"י השמרים.

ככלל אצבע ניתן להשתמש בכמות של כ- 150 גרם Dextrose, לכל 20 ליטר של בירה. 

הדרך הטובה ביותר לבצע את הוספת הסוכר היא העברה של הבירה למיכל נוסף.
קודם להעברה יש להמיס את כמות הסוכר הרצויה בככוס מים (פעולה שגם מעקרת את הסוכר) ולצנן לטמפ' שלא תעלה על 30 מעלות.
את התמיסה שופכים למיכל הריק (והמחוטא כמובן), ועליה מוסיפים את הבירה ממיכל התסיסה –
מהלך שיגרום לערבוב מלא ושווה של תמיסת הסוכר בבירה.
יש להמנע ככל האפשר מחשיפה של הבירה לחמצן בזמן ההעברה, וכן למזער את יצירת בועות האויר בנוזל.
כדי לעשות זאת יש להשתמש בצינור העברה מפלסטיק שאת קצהו יש להניח בתחתית המיכל הריק.
זרימת הבירה תיצור תנועה סיבובית של הנוזל ותערבב את תמיסת הסוכר באופן שווה עם יצירת בועות אויר מינימלית.

הזהרו שלא להוסיף יותר מדי סוכר – זה יצור לחץ חזק שעלול לגרום לפיצוץ של בקבוקים!

כהכנה ליום הביקבוק עליכם לנקות ולחטא כמות בקבוקים המספיקה להכיל את נפח הבירה, וכן לחטא כמות מספקת של פקקים.
מומלץ מאוד (אלא אם כן אתם משתמשים בקבוקים חדשים) להשרות את הבקבוקים בתמיסת ניקוי למשך כל הלילה שקודם ליום הביקבוק,
וביום הביקבוק עצמו לחטא אותם היטב ולייבשם לפני המילוי. אלו תהליכים שגוזלים זמן ויש להערך אליהם בהתאם.

מילוי הבקבוקים מתבצע בעזרת מקל מיוחד למילוי וכמובן - פוקק (Crowner / Capper).
אין למלא את הבקבוקים עד הסוף, וגם מאוד לא מומלץ להשאיר יותר מדי אויר בבקבוק.
כ-2 ס"מ בבקבוקי 330 מ"ל וכ-3 ס"מ בבקבוקי 500 מ"ל הם הגובה הרצוי שישאר ריק משפת הבקבוק ועד לקו הנוזל.
מקל המילוי בנוי כך שכאשר נמלא את הבקבוק (330 מ"ל) עד לשפתיו ונוציא את המקל - ישאר לנו המרווח המתאים.
בבקבוקי 500 מ"ל יש לעצור את המילוי כס"מ לפני שפת הבקבוק.
עם תום המילוי פוקקים את הבקבוקים ונותנים לבירה להבשיל, להשתבח וליצור מיגוז לפחות עשרה ימים.
את הבקבוקים יש להשתדל לשמור בטמפ' קרובות לאלו בהן התקיימה התסיסה המקורית ורצוי במקום סגור.
אין לקרר את הבירה אלא רק כ-24 לפני השתיה עצמה.

ולסיכום – איך מכינים בירה?

- מחממים כעשרה ליטרים של מים לטמפרטורה של 65-70 מעלות.
- משרים במים החמים את תערובת הגרעינים (לפי המתכון) למשך 30-20 דקות.
- מוציאים את הגרעינים, מביאים לרתיחה, מכבים את הלהבה ומוסיפים את רכז הלתת.
- מביאים שוב לרתיחה ומשאירים רותח למשך 45-60 דקות, במהלכן מוסיפים את הכשות (לפי המתכון).
- מקררים את הנוזל במהירות המקסימלית האפשרית לטמפרטורה של כ- 20 מעלות.
- משלימים את כמות הנוזל ל- 20 ליטר, לוקחים מדידת צפיפות.
- מאווררים את הנוזל, מעבירים למיכל התסיסה ומוסיפים את השמרים.
- נותנים לבירה לתסוס כשבוע בט מפרוטורה של 16-24 מעלות.
- מבקבקים את הבירה עם תוספת הסוכר (או מעבירים למיכל תסיסה משנית ומבקבקים בהמשך).
- נותנים לבירה לשבת כעשרה ימים בבקבוק.
- שותים לחיים!  

לא לשכוח לאורך כל הדרך להקפיד על נקיון וחיטוי, ועל שתיה מתונה תוך כדי עשיה...